鳜鱼（mandarin fish） 又名桂花鱼、桂鱼、鳌花、季花鱼、花鲫鱼等。属鲈形目、鮨科。学名Siniperca chuatsi(Basilewsky)。据文献记载，鳜属包括多种鳜鱼，其中：最著名的是翘嘴鳜；其次是大眼鳜；其他还有斑鳜、朱氏鳜、广西鳜、钱氏鳜、百泉鳜、四川鳜、等斑鳜、暗鳜、铜钱鳜、麻鳜、运江鳜、柳州鳜、波纹鳜和白头鳜等等。可以说鳜属鱼类的资源是非常丰富的。
鳜鱼为肉食性鱼类，常常膘肥体壮，古词有“桃花流水鳜鱼肥”，因而得名胖鳜。鳜鱼肥满度很高，肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，营养丰富，富含人体必需的 8种氨基酸。鳜鱼因无肌间刺，为小孩和老人理想的高蛋白（19.3％）、低脂肪（0.8％）的保健食品。70年代初,我国就开始了鳜鱼人工繁殖的研究,现已形成了人工繁殖、苗种培育和池塘养殖成鱼技术。湖北、江苏、广东和湖南等省市养殖水平、规模效益要高一些。养殖主要品种有大眼鳜、翘嘴鳜、斑鳜等,其中以翘嘴鳜养殖最为普遍,养殖效果最好。
生物学特性
(一)形态特征
鳜鱼体肥肉厚,高而侧扁,口大,端位,口裂略倾斜,上颌骨延伸至眼后缘,下颌稍突出,上、下颌前部的小齿扩大成犬齿状,眼上侧位,前鳃盖骨后缘具4～5枚棘,鳃盖骨后部有2个平扁的棘,圆鳞细小,背鳍长,前部为棘,后部为分枝软条,身体呈黄绿色,腹部黄白色,体两侧有大小不规则的褐色条纹和斑块。
(二)生活习性
鳜鱼广泛分布在江河、湖泊、水库中,喜欢栖息于清洁、透明度较好、有微流水的环境中。常钻入洞穴石缝中或草丛内,夜间喜出来觅食,冬季潜入深水处。鳜鱼为典型的肉食性鱼类,喜食活饵料,常吞食超过自身长度的鲢鱼、草鱼、青鱼、团头鲂、鳊、细鳞斜颌鲴等活鱼苗。在生长的不同阶段,其摄食对象有所不同。全长15厘米以下的鳜鱼喜食虾类及小型的鱼等,25厘米以上则喜食较大型鱼类鳊、鲤等,也喜食扁而细长的餐条鱼。
(三)繁殖习性
鳜鱼繁殖季节一般在5月中旬至7月上旬。雌鱼两年达性成熟,雄鱼一年可达性成熟。成熟的亲鱼在江河、湖泊、水库中都可自然繁殖,一般在下雨天或微流水环境中产卵,受精卵随水漂流孵化。
市场分析
广东是主产区，深加工产业开发对该产业的发展事关重大。
近期来，由于持续低迷的虾价，使部分虾农丧失了养虾的信心。一些养殖户看到鳜鱼市场价格高行情稳，想投资鳜鱼，但苦于对鳜鱼市场行情了解甚少，不知如何下手。对此，笔者对鳜鱼市场行情提出自己的看法，供大家参考。
鳜鱼是原产于我国的淡水鱼品种，口感独特，肉质细腻，深受消费者喜欢。自古就有“海中梭，江中鲥，河中鳜”之说。从消费市场来分析，鳜鱼的市场定位是：大众化的高档鱼品种。目前，鳜鱼已经成为全国大多数水产市场中的必备商品，也是很多大型超市活鱼柜台的必备商品之一。随着社会消费水平的提高，消费层次日益多元化，鳜鱼的市场消费量也会逐步扩大。鳜鱼的养殖与市场需求具有广阔的发展前景。在淡水养殖的高档鱼中，鳜鱼是最有代表性的产品，几乎没有任何产品可以达到鳜鱼所达到的高度。比如，曾经很火的鲟鱼、虹鳟鱼、斑点叉尾、淡水石斑、七星鲈鱼、多宝鱼等等。这些引进品种，在上市初期，价格非常高。比如鲟鱼上市之初价格高达每斤150元以上，仅仅过了3年时间，价格下跌到每斤19元。鲈鱼、多宝鱼、斑点叉尾，几乎所有的引进淡水鱼新品种，都是如此。虽然说这些引进鱼品种的市场非常活跃，但是始终不能撼动鳜鱼的市场位置；和其他我国传统淡水鱼品种相比，像草鱼、鲤鱼、鲫鱼这些鱼品种的市场情况也是忽起忽落不太稳定，也不能和鳜鱼的市场情况相比。
从去年到现在，从鳜鱼的市场情况来分析，它的价格在高档淡水鱼中可以说是比较稳定的。从2004年年初开始鳜鱼就低开低走，在9月份短期震荡之后，又迅速趋向于平静，价位接近于年初水平。到2004年12月3日，广州黄沙水产市场鳜鱼价格是每公斤32元。今年鳜鱼的价格仍然比较稳定，3月29日，江苏扬州水产批发市场鳜鱼价格是每公斤47元，与去年同期相比，价格增长20.5％。5月、6月，由广东、广西两省空运至沪的鳜鱼就维持着每斤33元—35元的坚挺价格。这说明鳜鱼的市场需求量在逐渐扩大。在高档淡水鱼品种中，鳜鱼的价格变化比较小，目前的鳜鱼养殖和消费基本处于平衡的状态，养多少，就卖掉多少。
虽然说鳜鱼在我国市场上较受欢迎，但是鳜鱼养殖的优势产业区并没有形成。比如说，我国鳜鱼的主产区是广东，但是近几年来，广东水产养殖的优势产业集中在了出口型的商品上，像南美白虾、罗非鱼、甲鱼、鳗鱼等。在东部地区，目前养殖鳜鱼也较少，而把养殖重点放在了龙虾、河蟹上。在北方地区，养殖鱼类多为虹鳟鱼、鲑鱼、金鳟等冷水鱼。另外，湖南、湖北、江西、安徽这四个省是水产大省，但是也没有形成鳜鱼的优势产业带。
鳜鱼刺少肉多，味道鲜美，是罐头商品的好原料，就像类似于金枪鱼那样的罐头。而金枪鱼罐头，在欧美已经成为居民的日常食品。2003年，世界主要金枪鱼消费地区和国家，像欧盟、日本、美国总计进口金枪鱼罐头108万多吨，而我国，水产类罐头食品年生产量不足4万吨。如果能把鳜鱼加工成罐头食品，鳜鱼的市场前景会比较广阔。鳜鱼罐头深加工产品开发出来之后，它影响的不仅仅是一条鱼，而是将影响我国鳜鱼养殖产业的发展。对于广大水产养殖户来说，也会有一个长期的、稳定的、可持续发展的养殖目标。
总的来说，鳜鱼的优势产品定位是市场给予的；可以说，鳜鱼是我国淡水鱼品种中，比较有发展前途的品种。(摘自南方农村报）
美味鳜鱼
唐朝诗人张志和的“桃花流水鳜鱼肥”的佳句，使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余隽”，但你吃过“徽州臭鳜鱼”吗？你知道它的来历吗？
“徽州臭鳜鱼”是一道徽州名菜，别有风味。它统称“桶鲜鱼”，又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。这道菜的诞生在上百年前，地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。
话说有一年，徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界，翻过上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。
王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家应约而来，品尝“风味鳜鱼”。大家吃过鱼后，都连连道好，问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。
再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼，早已对鱼馋涎欲滴，正在这时，王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口一尝，道：“风味鳜鱼，名不虚传！”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。苗知府吃了还想吃，不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。
自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家“风味鳜鱼馆”，做贩卖烹饪一条龙生意，用“风味鳜鱼”品牌招揽顾客，生意红红火火。据说有时鳜鱼未腐到位，王家兄弟反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程，臭了以后才挑往鱼馆烧制，以求烧出“风味鳜鱼”的特色。
松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称松鼠鳜鱼，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载：松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。
据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用椒、姜、洒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病俞了。有一次，宋高宗赵遘品尝了好她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称宋嫂鱼羹，她开的店生意更加兴隆。烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称赛蟹羹。
发布时间：2010-05-12 09:10